《中国餐饮行业小吃品类大数据分析报告》解读

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《2019中国餐饮行业小吃品类大数据分析报告》由中国烹饪协会小吃委员会联合上海辰智中国餐饮大数据研究中心统计而成的。
详细解读了中国小吃产业发展现状、小吃品类消费市场和小吃食客消费行为，并对小吃产业的运营和转型提出了发展建议和大数据解决方案。

1、中国小吃产业发展分析

（1）中国餐饮规模超4.2万亿

近几年，我国餐饮市场经济稳中有进的态势一直在持续。2018年全国餐饮收入超过4.2万亿，截止2019年11月，全国餐饮收入已经达到41896亿元，同比增长9.4%。

根据此前相关机构的预测，2019年中国餐饮收入将超过4.8万亿元，2023年中国餐饮收入将突破7万亿元，2019年至2023年均为复合增长率均为10.19%。

（2）小吃迎来发展红利

在中式快餐中，小吃占比逐渐升高，是中式快餐的重要组成部分。数据显示，2018年中式快餐在餐饮整体门店中的占比超过40%，而2019年第二季度小吃则在中式快餐中的占比达45%。



（3）小吃产业集中度偏低

中国是仅次于美国的世界第二大餐饮市场，数据显示，2017年美国百强在餐饮收入贡献的30%左右，而中国餐饮百强企业在全国餐饮收入中的占比都没有超过10%，与美国差距较大。
在小吃产业乃至餐饮行业，百强头部连锁品牌数量很少，与中国整体产业集中化程度不高的趋势吻合。连锁化将成为发展趋势。

（4）集中在经济、人口大省

地方特色类小吃仍是主流形式，80、90后成为消费主体，小吃消费者的“社交”属性增强。随着中式快餐高速发展，资本进入，小吃产业连锁化进程加快。未来，小吃产业连锁化是方向，门店升级是手段。

报告显示，从整体小吃餐厅网点来看，广东、江苏、河南及山东的网点数分布较多，门店均超过10万家。从发展趋势来看，分析2019第二季度全国小吃网点增长率，小吃开始向西部扩展。

（5）门店升级迭代成趋势

小吃品类门店升级迭代呈现一种强势增长势头，从路边摊到街边店或购物中心店，小吃在环境、体验、产品等方面升级趋势明显，门店小而精致，营造全新消费体验，打造品类新形象和消费认知。

小吃细分品类中未被品牌化且继续升级更迭品牌数都开始投入到创新升级的行列，并且步伐不断加快。

（6）去小吃化，重构品类

关于小吃，餐饮人要创新思维，打破原有的餐饮认知，将小吃升级为餐饮，去小吃化，重构品类。

目前，小吃场景正在发生变化，由副食到正餐和宵夜的方向发展，品类也正在发生着重构，将老品类重新打造成新品类，打破餐饮固有的印象。



在整个小吃升级的过程中，品类的选择是关键的因素，具有品牌基因的小吃品类必定是市场需求大，消费频次高、产品容易实现标准化并且模式易复制的，餐饮人需要做好品类选择，抓住即将到来的一波红利，打赢小吃升级战。

2、小吃品类消费市场

小吃按品类属性可分为地域类小吃和产品类小吃，按商圈属性包括美食街区小吃，不同的品类小吃有不同的发展特点。

（1）产品类小吃成发展趋势

根据地域和主要食材等特征，2019现阶段地方特色小吃占据小吃产业近6成门店。



但从趋势来看，地方特色小吃地域优势明显，但全国发展受限，产品特征小吃发展呈上升趋势。

（2）米/面/豆类小吃中，馄饨/饺子类小吃有潜力

数据显示，从2018-2019年，米/面/豆类小吃中，面/米线/粥类小吃和馄饨/饺子类小吃仍占主要地位，其中面/米线/粥类小吃占比最高，但是到2019年由70.8%跌落到62.1%。

馄饨/饺子类小吃却在2019年呈现出快速上升趋势，由前一年的27.4%增长到36.4%。凉皮/凉粉类小吃以及豆花/豆脑类小吃基本没有变化。



（3）麻辣烫小吃中，冒菜类生存良好

麻辣烫类小吃仍占主要地位，但是到2019年由92.3%跌落到81.6%。冒菜类小吃在2019年呈现出快速上升趋势，增长了10.9%。

炸串类小吃从2018-2019年占比非常低，还呈现出下降的趋势。



（4）二线城市小吃店增长率最高

从线级城市来看，二线城市的小吃店发展相对较好，增长率最高，四五线城市增长率次之，一线城市小吃增长率最低。



从线级城市不同小吃分类来看，蔬菜类小吃（如麻辣烫/冒菜等）较为火爆，三四五线城市蔬菜类小吃增长率超过1000个百分点。

3、小吃食客消费行为

2019年，小吃的主要就餐场景为日常就餐，社交属性凸显，就整个行业发展来看，小吃的人均消费呈现明显的提升态势，而且消费者开始越来越关注品牌。

（1）70后及其子女消费意愿更强



从消费来看，小吃行业整体人均消费水平不断提升，从2017年到23.6元上升为2018年的25元，预测2019年将会达到25.9元。

在小吃的消费人群中，就2017-2019年的数据来看，70后和90后呈现不断上升趋势，而80后2018年后开始下降。

（2）80后更看重网络口碑




数据显示，价格合理、菜品口味好和快捷方便是小吃产业选择就餐的前三个主要原因。总体来看，小吃行业，性价比是消费者选择小吃的首选原因。

不同年代人群的就餐原因中，70前后的人觉得交通方便和餐饮品牌很重要，80年代后则更加看中网络口碑。这也符合当前餐饮发展的大环境，处于互联网影响下的80、90后，对于线上交易有着更加明显的喜爱。

4、小吃品牌发展情况

（1）品牌现状：多品类、少品牌

小吃单店的占比正在减少，品牌正在大力发展。而小吃门店TOP10中，仅有正新鸡排、绝味鸭脖和杨国福麻辣烫3家是品牌门店，其余多为熟知的品类店：其一，说明我国小吃品牌发展还有很远的路要走；其二，众多小吃品类还有潜力发展空间。



（2）品牌模式：连锁加盟为主
数据显示，从小吃不同类型的门店头部品类来看，地方特色小吃主要以品类单店经营发展为主，产品类小吃主要以连锁加盟为主。



5、小吃品牌发展建议

根据发展趋势和现状分析，我们总结了2020年小吃产业的整体发展建议：

（1）挖掘小吃爆品

图中显示，鸭脖类小吃头部企业整体营收规模，2016-2019年呈现稳步增长趋势，他们的市场规模也在逐年增加，市场空间可期。

小吃是一个品种繁多的品类，全国的拓展性非常强，群众基础和味觉基因值得小吃产业进行挖掘，从而打造另一个百亿级的小吃爆品细分领域。

（2）注重品牌建设

从供给侧来看，小吃门店连锁化趋势呈现不断加强趋势。从需求侧来看，餐饮消费者仍然很关注品质品牌。




小吃产业连锁规模化毋庸置疑，但品牌建设除门店扩展外，其他方面较为薄弱，品牌连锁化仍是方向，小吃产业要注重品牌建设。

（3）打造特色小吃

近年来，产品类小吃呈现上升趋势，而地域类小吃呈现下降趋势，发掘地域类小吃，更容易打出差异化特色，但受区域限制，全国性拓展相对不易。

从地域类小吃出发，强调其产品特性，弱化其地域属性，既保留特色又容易被全国消费者接受。

（4）控制开店风险

不同的小吃门店类型，如商业中心的小吃店，和美食街区的小吃店属性不同，面对的客群和需求也不一样，餐饮老板开店或扩张前先自问三个问题：
去哪开店？开在哪里？开什么店？并通过前期深入了解区域特点、城市特点、商圈特点及竞争情况，以规避开店中的风险。



（5）食客数据洞察

小吃产业社交属性不断增强，就餐环境更新迭代，不同年龄段人群有不同的消费意愿。
因此，对小吃食客进行就餐行为和就餐态度的深入洞察，在同类产品同类化严重的情况下，一成不变无法满足消费需求，通过创新升级产品来迎合消费者升级的需求才是当下最重要的策略。



（6）抓住数字红利

我国餐饮业已从“流量红利”时代进入到“数字化红利”时代。
餐企在数字化大环境下，通过商品数字化、流程数字化、顾客数字化，并形成有效的数据沉淀，依靠数字化进行精细化运营管理，实现品牌价值的数字化。

任术明

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